Маркетинговая работа на предприятии общественного питания

Анализ рынка и разработка концепции маркетинга лежат в основе маркетинговых исследований, при этом во главу ставятся такие понятия как продукт, цена, товаропродвижение; сбыт. Используя эти инструменты маркетолог определяет условия, обеспечивающие максимальную прибыль.

Например, для мучных кондитерских изделий, в частности тортов, показатели качества характеризуются следующим:

показатели состава включают химический состав, в том числе макро- и микроэлементов, витаминов. В основе производства тортов лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции, и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам;

показатели структуры представляют пористость основы и крема, усилие резания и др.;

к показателям надежности можно отнести сохраняемость торта. Увеличение срока хранения возможно при добавлении консервантов, наименование и количество которых утверждено соответствующей нормативно-технической документацией. На предприятии общественного питания, это чаще всего ТУ на изделие;

эргономические - к ним относятся гигиенические показатели, характеризующие их безвредность, в том числе недопустимость наличия солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок улучшающих структуру, красителей и др.). Торты и пирожные - это продукты высокой влажности и являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, тем самым создают повышенный фактор риска. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества;

эстетические - представляют информационную выразительность продукции, стабильность товарного вида;

экологичность - характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду при изготовлении или утилизации продукции;

показатель транспортабельности влияет на завершающую операцию по доставке качественной продукции потребителю.

патентно-правовые - характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту;

показатели безопасности - учитывают безвредность продукции. Специалисты проверяют качество готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса выясняется причина и принимаются меры к устранению нарушений.

По органолептическим показателям изделия контролируются такие показатели как требования к форме, поверхности, цвету, состояние мякиша, пропеченности, промессу теста, вкусу и запаху.

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям по влажности, кислотности, пористости, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество %, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % и другие в соответствии с видом изделия.

Одним из важнейших показателей безопасности являются бактериологические показатели. Бактериологический контроль в кондитерском производстве включает в себя следующие исследования: определение общего количества микроорганизмов и титра кишечной палочки (в сырье, полуфабрикатах, воздухе, воде, таре, средствах транспорта и т.д.). При подозрении пищевых интоксикаций кондитерскими изделиями в них определяют патогенные виды бактерий (стафилококки, кишечно-тифозную группу и др.).

К перечню контролируемых показателей относятся показатели на наличие загрязнителей химического и биологического происхождения - остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов, которые в продукте не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Внедренный контроль качества на предприятии выявляет и информационную фальсификацию, при искажении информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Контроль качества продукции направлен и на предотвращение появления заранее известных дефектов продукции, вызванных нарушениями при производстве изделия. Наиболее распространёнными нарушениями являются:

Ø Недовложения компонентов, положенных по рецептуре;

Ø Замена дорогостоящего компонента менее ценным;

Ø Повышенное содержание воды;

Ø Введение консервантов;

Ø Антиокислителей.

К информационной фальсификации может быть отнесена и подделка сертификата качества, таможенных документов (например, на сырье), штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.