Разделы сайта

Подбор методов определения показателей качества: органолептических, физико-химических, весовых.

Таблица 5 - Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Нормируемые показатели

Методы анализа

Характеристика методов анализа

Состав

органолептический

Внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах

весовой

Масса блюда в соответствии с меню

Качество блюда, массовая доля сухих веществ, Пищевая и энергетическая ценность

физико-химический

Сохраняемость, состав консервантов, влажность, кислотность, пористость, массовая доля (%) сухих веществ, жира, белков

Эргономические

Микробиологический контроль (химический анализ)

Гигиенические показатели, наличие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (патогенных)

Мотивационная теория

Стратегический анализ

Обучение персонала

Структуры управления


© 2022 www.manageinfo.ru