Подбор методов определения показателей качества:
органолептических, физико-химических, весовых.
|
Таблица 5 - Методы определения качества фирменной кулинарной продукции |
Нормируемые показатели |
Методы анализа |
Характеристика методов анализа | |
Состав |
органолептический |
Внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах | | |
весовой |
Масса блюда в соответствии с меню | |
Качество блюда, массовая доля сухих веществ, Пищевая и энергетическая ценность |
физико-химический |
Сохраняемость, состав консервантов, влажность, кислотность, пористость, массовая доля (%) сухих веществ, жира, белков | |
Эргономические |
Микробиологический контроль (химический анализ) |
Гигиенические показатели, наличие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (патогенных) |
|
|
Manage Info
