Разделы сайта

Технико-технологические карты

Одним из важнейших нормативных документов являются технико-технологические карты (ТТК) и технологические карты (ТК) на продукцию, выпускаемую на предприятиях общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

. Наименование изделия и области применения ТТК.

. Перечень сырья для изготовления блюда.

. Требования к качеству сырья.

. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению.

. Показатели качества и безопасности.

. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

В работе представлены технологическая карта на блюдо салат «Деликатесный» (Приложение А) и технико-технологическая карта (ТТК) - на «Котлету натуральную из филе птицы, фаршированную печенью» - Приложение Б.

Для усиления контроля качества блюд составляется карта операционного контроля с указанием вида контроля.

стандартизация качество ресторан

Таблица 4 - Карта операционного контроля на фирменное блюдо «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»

Вид контроля

Объект контроля

Показатели качества

Значение (характеристика) показателя качества

Возможные нарушения

Способы устранения

1

2

3

4

5

6

Входной

Сырье:

Овощи

Органолептические

Цвет, свежесть

Вялость

Перебрать овощи, удалив вялые, (зелень, сморщенную морковь)

Курица

-«-

Внешний вид тушки, свежесть

Неудаленное оперение

Зачистить, опалить

Печень

-«-

Зачистка

наличие неудаленных сосудов

Зачистить

Межоперационный

Полуфабрикат

Формовка котлеты

форма, панировка

Неровная форма, плохая панировка

Выровнять, придав форму, вновь обвалять

тепловая обработка

жарение

Неравномерное обжаривание

Повернуть форму или полуфабрикат

Приемочный контроль

Готовое кулинарное изделие

Внешний вид

Золотистый

Небрежное оформление блюда

Красиво распределить котлету, гарнир, зелень

Перейти на страницу:
1 2

Мотивационная теория

Стратегический анализ

Обучение персонала

Структуры управления


© 2022 www.manageinfo.ru