Сертификация услуг

Одним из основных видов нормативно-технической документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания являются технические регламенты и отраслевые стандарты.

Опираясь на технические условия, приводится в действие порядок технологического производства изделий и проведения контроля качества продукции, ее соответствие техническим нормам, указываются методы измерений показателей качества с использованием измерительной и контролирующей аппаратуры.

Общим стандартом на продукты питания является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 Группа Н09 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» веденный в действие 1 июля 2005 г. ГОСТ разработан Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП "ВНИЦСМВ") на основе задач, основных принципов и правил проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации, которые установлены, в свою очередь, ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"

Согласно постановлению Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997г. № 1013 услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации. Сертификация считается основным достоверным способом доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Основополагающими ГОСТами на услуги общественного питания являются:

v ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”;

v ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”;

v ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”;

v ГОСТ Р 50935-96 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу”.

Кроме того, нормативными документами, регламентирующими специфическую особенность деятельности предприятий общественного питания, являются

v «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г. №1036;

v СанПиН № 42-123-4117-86. «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

v СанПиН № 1923-78. «Санитарные правила по применению пищевых добавок. Санитарные правила. Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов, сырья и пищевой продукции». Утверждены Постановлением Госсанэпиднадзора России 24.10.96г. № 27.

v СанПиН 2.3.6.959-00: «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и введенные взамен СанПиН 42-123-5777-91., утвержденные в 2000 г и направлены на руководство при организации общественного питания.

Основной целью государственного регулирования деятельности предприятия, т.е. сертификация услуг общественного питания, является обеспечение безопасности жизни и здоровья людей, а также охрана окружающей среды и предотвращение нанесения вреда имуществу.

В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия. Качество услуг должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы.

ГОСТ Р 50764-95 на услуги общественного питания устанавливает классификацию услуг, требования к качеству и безопасности услуг в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «С сертификации продукции и услуг» и др.

В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.

Качество услуги должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы.

Классификация услуг общественного питания определяет услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. Предприятие обязательно должно иметь вывеску с указанием его типа, фирменного названия, юридического лица (местонахождения, режима работы).

Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий состоят в приготовлении блюд, тортов, пирожных и другой продукции по заказам потребителей.

Услуги по реализации изделий могут производиться через залы ресторана, магазины, отделы кулинарии, а также вне предприятия.

Услуги общественного питания и их предоставление должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителя. Особые требования предъявляются к используемому сырью и полуфабрикатам, условиям производства и реализации готовых изделий.